집안을 알려면 장맛을 보라
예로부터 우리나라 식생활에서 가장 기본이 되는 것은 '장'이다. 장 담그는 일은 옛날부터 한 해의 가장 중요하고 큰 일 가운데 하나였으며 햇볕이 잘 드는 담장아래에는 어김없이 장이 가득 찬 장독대로 즐비한 것을 볼 수 있었다. 그래서 장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생기거나, 장을 함부로 버리면 집에 들어오는 복을 버린다고 믿어 선조들은 장독대의 관리에 정성을 다했다. 음식의 맛을 좌우하는 첫 번째 요소는 간인데, 간을 기본적으로 맞추는 양념으로는 흔히 장을 많이 사용한다. 보편적으로 장은 된장, 간장, 고추장이 있으며 그 외에도 새우젓, 멸장(멸치젓국 달이 것, 어간장), 고운 소금 등이 있다. 장은 지방에 따라, 가정에 따라 조금씩 차이가 나며 만드는 종류도 많다.
된장과 간장
겨울에 잘 띄운 메주를 봄이 되면 소금물에 넣어 맛을 우려낸다. 이때 나온 국물을 고운체에 잘 걸러 독에 담는데, 이것이 바로 간장이고, 메주를 건져서 으깨어 놓은 것이 바로 된장이다. 보편적으로 가정에서는 흰콩(메주콩)으로 음력 10월쯤에 메주를 쑨 다음 목침 모양 또는 둥근 모양으로 만들어 말린다. 훈훈한 온돌방에서 메주의 사이사이에 볏짚을 놓아 띄우거나, 짚으로 둘씩 엮어 매달아서 겨우내 띄우기도 한다. 잘 띄운 메주는 봄이 오면 물에 겉을 깨끗이 씻어 말리고 소금물에 장을 담는데 이 때 장위에는 고추나 숯을 띄우는데, 이것은 고추와 숯이 살균과 흡착 효과가 있기도 하지만, 부정한 것을 막아주는 주술적인 효과가 있다고 생각했기 때문이다. 오십일 쯤 지나면 장맛이 든다. 이 때 생긴 간장은 독에 넣고, 남은 메주는 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 된장이 되는 것이다. 농사를 많이 짓는 곳에는 메주로 장을 담그는 것이 흔하지만, 바닷가 지역인 남해와 서해는 콩이 매우 귀한 작물이었기에 멸치젓으로 담그는 멸장(어간장)이란 것을 만든다.
고추장
고추장은 찹쌀이나 쌀, 보리, 밀가루 같은 곡물의 전분에 엿기름과 메주가루, 고춧가루를 넣고 버무린 다음 소금으로 간을 하여 발효시킨 것이다. 고추장의 종류는 여러 가지인데, 초고추장을 만들어 회를 찍어 먹기도 하고 음식으로는 찌개, 구이의 양념 등으로 사용하기도 한다. 경상도 지방에는 '엿꼬장'이라 하여 고춧가루를 조청 같은 엿에 버무린 고추장도 있다.
된장
고추장