음식
- 안동生
- 음식
국수는 따뜻한 국물에 말아 먹는 온면(溫麵), 찬 육수나 동치미국물에 말아 먹는 냉면(冷麵), 국물을 쓰지 않고 비벼 먹는 비빔면, 국수를 삶는 그 국물을 그대로 먹는 제물 칼국수, 녹말가루 등의 전분을 작은 구멍으로 밀어내어 열탕(熱湯)속에서 호화(糊化)시킨 압착면(壓搾麵), 신선로로 만들어 먹는 면신선로, 여름철 별미국수로는 콩국을 만들어 말아먹는 콩국수 등이 있다.
국수 국물은 꿩고기를 쓰기도 하였으나 대개는 쇠고기 양지머리나 사골 등을 삶아 쓰고, 칼국수는 닭 삶은 물을 쓴다. 또 지역적으로 북쪽지방에서는 찬 냉면을, 남쪽지방에는 더운 밀국수를 즐겨먹는다.
국수에 대한 기록은 고려시대의 『고려도경(高麗圖經)』에서 식미십여품이면식위선(食味十餘品而麵食爲先: 식미에는 십여 가지가 있는 데 그 중 면식을 으뜸으로 삼았다)라는 말이 있고, 『고려사』에서 제례(祭禮)에 면을 쓰고, 사원에서 면을 만들어 판다는 말이 나온다. 그러나 자세한 내용과 구체적인 조리방법을 알 수 없으며 조선시대 한글로 된 최초의 요리서인 『음식지미방(飮食知味方, 규곤시의방)』에서 국수에 대한 조리법이 언급되고 있다. 현재 이 책은 정부인 안동장씨 (1598-1681)가 1673년 쓴 우리나라의 귀중한 요리서로 주목받고 있다. 여기에 메밀절면(切麵) 즉 메밀칼국수가 등장하고 있다. 메밀칼국수라고 이야기함은 메밀이 주재료이고 여기에 연결제로 밀가루를 섞고 있기 때문이다. 또 난면법이라 하여 달걀을 밀가루에 섞어 반죽하여 꿩고기 삶은 국물에 말아서 쓴다고 나온다. 이로 보아 원래 안동국수를 만드는 데 사용되는 주재료는 메밀이고, 그 육수는 꿩, 닭 등임을 짐작케 한다. 그리고 안동에서는 예부터 은어 등의 민물고기가 많이 잡히던 지역으로 이들 민물고기도 국수의 육수로 이용되었을 것이다.
안동국수는 제물국수(손국수)와 건진국수로 나눌 수 있다.
안동국수는 밀가루에 콩가루를 넣어 얇게 밀어 끓는 장국에 넣고 끓이면 '제물국수(손국수)', 국수를 삶아서 찬물에 넣어 건져서 사리로 만들어 국물에 말은 것은 '건진국수'이다.
국물은 멸치, 쇠고기, 꿩 등으로 고기 장국을 만든다. 이런 국수의 조리법은 조선시대부터 유래된 것으로 보고 있다. 과거 우리나라는 밀 생산이 적어 밀가루 음식을 평상시에는 사용하지 않고, 간단한 점심이나 손님께 대접할 때, 생일·결혼·회갑 등의 상차림에 국수를 주로 이용하였다.
안동국수의 상차림에는 항상 조밥과 계절에 나는 각종 푸성귀가 함께 차려진다. 특히 국수 한 그릇만으로도 충분히 배가 부른데 조밥이 함께 나오는 것은 국수가 소화가 잘되어 배가 빨리 고파지는 것을 염두에 둔 차림이라 한다.
안동국수의 인기비결은 국수만으로 상을 차려 내는 면상(?床)에 비해 조밥, 각종 찬, 야채 등을 함께 차림으로써 그 메뉴의 구성이 일반 국수에 비해 차별화되기에 상품화할 수 있었고, 지금까지도 대중적 인기를 얻고 있다.