양숙편(?熟片) - 소의 위(胃)로 만든 편

양(?:소의 위(胃)를 고기로 이르는 말)을 거피하되 물을 많이 끓여 퍼놓고 양을 거기에 넣어 잠깐 동안 골고루 뒤집어 내서 칼로 피자(皮子)를 긁으면 희게 된다.

참기름, 진간장에 후추, 천초(야생산초의 일종)를 섞어서 단지에 넣고, 큰 솥에 알맞게 물을 붓고 그 단지의 입을 싸 그 물에 중탕하여 삶되 한나절(6시간) 동안 많이 삶아 무르거든 꺼내서 썬다.

썬 양을 즙국에 한 번 끓여 그릇에 담은 후에 생강, 후춧가루와 황백지단 부친 것을 동글동글 썰어서 고물로 놓는다.

즙은 여러 가지 재료를 삶은 물로 만든다. 고물(고명)은 만들어진 음식 위에 얹어 꾸미기 위한 재료이다.

양껍질을 벗겨 아주 무르게 삶아 실실이 찢어 즙하고 양념하여 탕하여도 좋으니 잘 하면 소의 양인 줄 모른다.

양 1kg, 밀가루 2큰술, 물 3L
양 삶는 양념(간장, 참기름 2큰술, 통후추 5알, 산초가루 1작은술)
양념(소금, 생강즙 1작은술, 후추가루, 황백지단 약간)

신선한 숭어를 얇게 저며 소금간을 살짝 하여 소는 기름지고 연한 고기를 잘 익혀 잘게 두드려 두부, 생강, 후추를 섞어 기름간장에 잘 볶는다. 저민 고기(숭어)로 싸서 단단히 말아 허리가 굽은 만두 형상으로 만들어 토장가루(녹말가루)를 온몸에 두루 묻힌다. 새우젓국을 싱겁게 타서 넣고 많이 끓거든 대접에 대여섯 개씩 뜨고, 파를 넣어 손님상에 놓는다.

※바다 생선인 숭어를 이용하여 어만두를 만든다. 숭어만두를 익힐 때 국물의 간을 새우젓으로 넣은 점이 특이하다.

① 숭어만두피 만들기 : 신선한 숭어의 뼈를 발라내고 포 떠서 껍질을 벗기고 되도록 넓고 얇게 저며서 소금과 흰 후춧가루를 살짝 뿌린다.
② 만두 소 만들기 : 쇠고기는 연한 살코기 부위를 곱게 다지고, 두부는 물기를 빼고 곱게 으깨어 합하여 ⓐ소양념으로 고루 양념하고 달군 팬에 잘 볶아 식힌다.
③ 숭어만두 빚기 : 숭어만두피 윗면에 녹말을 고루 뿌리고 가운데에 소를 한 수저 넣고 단단히 말아서 허리가 굽은 듯한 만두 모양을 만들어 겉에 녹말가루를 고루 묻히면서 잘 아무린다.
④ 냄비에 물을 끓여 새우젓국을 짜서 넣어 간을 하고 빚은 숭어만두를 넣어 잠깐 끓여 낸 후 송송 썬 실파를 뿌린다.
⑤ 숭어만두가 흰색으로 익어서 떠오르면 대접에 적당히 그릇에 담고 다진 파를 뿌린다.

외(오이)를 가늘고 길게 썰어서 끓는 물에 살짝 담가서 데쳐 건져 물기를 빼고, 녹두가루를 골고루 묻혀 또 끓는 물에 데쳐 건져내기를 세 번하여 찬물에 건져 씻어 담가 희게 붓거든 건져서 초간장에 무쳐 안주하라. 녹두가루를 묻히면 국수 같다.

오이(중) 2개, 녹두녹말 4큰술, 초간장(간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 ½작은술)

① 오이는 반으로 잘라 속을 숟가락으로 긁어내고 0.3cm정도 두께로 얇게 떠서 가늘고 길게 채 썬다.
② 오이채를 진한 소금물에 담가 절였다가 물기를 눌러 짠다.
③ 오이채에 녹말을 고루 묻혀서 여분의 가루를 털어내고, 냄비에 물을 넉넉히 담아 끓이다가 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐서 냉수에 헹구어서 건져 얼음과 함께 물에 띄운다.
④ 초간장과 곁들여 낸다.

잘 여문 밀을 보리를 대끼듯 찧어 까불어 버리고, 돌 없이 일어 씻어서 깨끗한 멍석에 널어 알맞게 말린다. 그리고 다시 두 번 더 찧어 얼개미로 슬쩍 갈아친다. 그 뒤 세번째에는 가는 체에 한번 치고, 다시 가는 모시에 쳐 둔다. 남은 기울(밀이나 귀리 따위의 가루를 쳐 내고 남은 속껍질)은 가루가 되게 쳐가지고 좋은 쌀 한 줌을 물을 많이 부어 낱없이 끓인다. 그 기울 3되를 그릇에 담고, 그 죽 끓인 것을 퍼부으며 막대로 저어 걸은 콩죽같이 쑤어서 차게 하여 둔다.

잘 만든 누룩을 칼로 깎아 다섯 홉만 물에 담가 누런 물이 우러나거든 그 물은 따라 버리고, 좋은 술 한 술을 식은 기울죽에 차거든 섞어 알맞게 따뜻한 곳에 놓는다. 이튿날 또 그 기울을 맹물로 먼저같이 죽을 쑤어 덜어, 사흘째 새벽에 그 술을 받쳐 맛이 쓰지 않게 싱겁게 하여 가는 주대에 다시 받쳐서 (상화가루를) 느긋하게 반죽하여 빚는다.

베에 분가루를 깔고 놓아 두면 먼저 빚은 것이 조금 부푼듯 하거든 안쳐서 찌면 알맞다. 죽 솥에 기울을 넣으면 빛이 누럴 것이므로 기울을 그릇에담고 죽을 퍼 부어야 한다.

소는 외(오이)나 박을 가늘게 채 썰고 무르게 삶고, 석이, 표고, 참버섯을 가늘게 찢어 단간장, 기름에 볶아 잣과 후춧가루로 양념한다. 상화소는 여름에 바쁠 때는 껍질 벗긴 팥을 쪄서 구멍이 큰 채에 치고, 청밀(꿀)을 넣는다. 또 천천히 미리 하려면 붉은 팥을 죽 쑤는 팥 같이 쪄서 뭉개어 숯불에 솥뚜껑을 놓고 볶아 마르거든 찧어서 체로 쳐서 청밀에 눅게 말아 넣으면 여러 날이 지나도 쉬지 않는다. 껍질 벗긴 팥을 그대로 쓰면 이튿날이면 소가 쉰다.

찌기는 시루테를 단단히 하고 상화를 드문드문 벌려 놓되 닿지 않게 안쳐 밥보자기를 깔고 시루에 맞는 솥뚜껑을 덮어 김나는데 없이 수건으로 둘레를 두르고, 마른 장작을 솥밑에 가득 넣어 불을 급히 떼어 다 타거든 거두었다가, 다시 때어서 꺼내면 잘 익어 알맞다. 불을 뜨겁게 넣으면 끈끈하고 너무 오래 찌면 누렇게 된다.

만두껍질 : 밀가루 300g, 막걸리 100ml, 설탕 2큰술, 소금 1작은술
만두소 : 호박 ½개, 숙주 100g, 다진 쇠고기 100g, 표고 2개, 소금 1작은술, 참기름 1큰술
만두소 고기양념 : 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 다진파 2작은술, 다진 마늘, 깨소금, 참기름 각 1작은술, 후추가루 약간

① 막걸리를 그릇에 담아 중탕하여 따뜻하게 해서 설탕, 소금을 넣어 고루 젓는다.
② 체에 친 밀가루에 ①을 넣고 반죽하여 한 덩어리가 되면 볼에 담아 랩이나 비닐을 덮어서 따뜻한 곳(약 30℃)에 1시간 정도 두어 발효를 시킨다.
③ 반죽이 2배정도 부풀어 오르면 다시 치대어 공기를 빼고 다시 랩이나 비닐을 덮고 위에 두꺼운 천으로 덮어 1시간 보온시켜서 다시 부풀린다.

① 호박은 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.
② 숙주는 씻어 끓는 물에 삶아 물기를 짜고 송송 썬다.
③ 쇠고기는 다지고, 표고는 불린 다음 채 썰어 합하여 양념을 하여 보슬보슬하게 볶아 식힌다.
④ 채소와 고기를 합하여 참기름, 깨소금을 넣어 고루 섞는다.

다시 부푼 반죽을 고루 치대어 표면이 매끄러워지면 큰 밤톨만하게 떼어 손으로 눌러 납작하게 만든 후 소를 넣고 오무려 둥글게 만든다.

김 오른 찜통에 면보를 깔고 오무린 밑 부분이 밑으로 가도록 놓고 약한 불로 3분 정도 쪄서 부풀어 오르면 불을 세게 하여 15분정도 쪄서 꺼낸다.

※상화(霜花)는 발효된 만두의 속 모습을 서리꽃으로 표현한 것이다.

녹두를 뉘없이 거피하여 되직하게 갈다. 기름을 빈자떡이 잠기지 않게 부어 끓이고 녹두 간 것을 조금 떠 놓는다. 거피한 팥을 꿀에 반죽하여 소를 넣고 또 그 위에 녹두 간 것을 덮어 빛이 유지빛 같이 되도록 지져야 좋다.

녹두(타갠 것) 2컵, 소금 1큰술, 식용유 적량, 치자물, 소 - 거피팥 2컵, 소금 1작은술, 꿀 3큰술, 계피가루 1작은술

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세면 가루(녹두녹말)를 물에 묽게 풀어 넓은 그릇에 떠놓고, 끓는 물에 중탕하여 한데 엉기거든 그 끓는 물에 넣는다. 묽게 익으면 찬물에 떼어 담가 희거든 작은 약과 낱같이 썰어서 쓴다.

토장국에는 교태를 하고, 오미자차는 꿀만 사용한다.

* 토장법 : 녹두나화와 착면법이 혼합되어 있다. 참깨를 볶아 찧어 냉수에 걸러서 말면 토장녹도나화라 하고, 오미자국에 말면 착면이라 한다.

- 오미자진국 (오미자 ½컵, 물 2컵)
- 오미자 단국 (오미자진국 2컵, 물 6컵, 꿀 ½컵, 설탕 1컵, 소금 약간), 녹말

- 녹두녹말 1컵, 물 1컵, 깻국 (흰깨 1½컵, 물 8컵, 소금 1작은술)

① 오미자는 물에 씻어서 물 2컵을 부어서 뚜껑을 덮어서 10시간 이상 담가 둔다.
② 붉은 색이 우려 나면 체에 면보를 깔고 받쳐서 걸어내어 물, 꿀과 설탕, 소금을 넣어 오미를 맞추어 차게 둔다.
③ 녹두 녹말 1컵을 동량의 물을 고루 풀어서 밑이 평평한 쟁반에 0.3cm 정도의 두께가 되도록 부어서 고르게 핀다.
끓는 물위에 녹말 푼 쟁반의 밑면에 닿게 두었다가 안의 녹말이 말갛게 익으면 쟁반을 끓는 물 속에 넣어서 잠시 더 익힌 다음 건져서 얼음물에 헹구어 안의 익은 녹말묵을 떼어 내어 채반에 건져 물기를 뺀다.
④ 녹말묵을 접어서 채 설어 녹말 국수를 만들어 그릇에 담고 준비한 오미자국을 붓는다.

① 참깨는 불려서 거피를 한다. 이를 실깨라고 한다.
② 준비한 실깨는 타지 않게 볶아서 분말기나 맷돌믹서에 곱게 갈아 물을 조금씩 부어서 깻국을 만들어 고운체에 걸러 소금으로 간을 맞추어 차게 둔다.
③ 착면의 녹두녹말과 같은 방법으로 녹말국수를 만든다.
④ 녹말 국수를 그릇에 담고 간을 맞춘 깻국을 붓는다.

대구껍질을 물에 담가 씻어 비늘끼 없이 하여 약과만큼씩 썬다. 석이, 표고, 진이, 송이, 꿩고기를 채소보다 잘게 다져서 후추와 천초(야생 산초의일종)가루로 양념하여 그 껍질에 싼 후에 밀가루를 물에 풀어 가장자리를 붙여 물에 삶는다. 생치즙에 밀가루를 타고, 골파를 넣어 맛있게 즙하여 누르미를 하면 아주 맛이 있다.

마른 대구껍질 200g(대 1마리정도), 꿩고기 200g, 마른표고 2개, 석이버섯 5g, 송이버섯 50g
소 양념 : 간장 1큰술, 소금 ½작은술, 설탕 1작은술, 다진파 2작은술, 다진마늘, 깨소금, 참기름 1작은술, 후추가루, 산초가루 약간
육수 : 꿩육수 2컵, 소금 1작은술, 후추가루 약간, 파 1뿌리
밀가루 즙 : 밀가루 3큰술, 물 ½컵, 실파 2뿌리

대구의 껍질은 물에 담가 부드럽게 불려서 비늘을 수저로 긁어 말끔히 떼어내고 씻어 건져 물기를 닦아서 사방 8cm 정도의 크기로 썬다.

※ 대구껍질을 구할 수 없어 대구포를 이용하여 물기를 준 다음 비늘을 제거하고 껍질을 벗겨 사용 했음.

① 꿩고기 살은 곱게 다지고, 뼈는 물을 붓고 끓여서 꿩육수를 만든다.
② 마른표고와 석이는 불려서 손질하여 곱게 채 썰고, 송이도 밑둥을 깎아 내고 젖은 행주로 깨끗이 닦아서 잘게 썬다.
③ 꿩살과 ②을 섞어 소양념을 하여 네모지게 빚는다.

대구껍질을 펴고 마른 밀가루를 조금 뿌린 후 준비한 소를 놓고 가장자리를 접어서 말아 끝부분은 되직하게 갠 밀가루를 즙을 발라 붙인다.

꿩 뼈를 끓인 육수에 간을 하여 끓이다가 빚은 대구 껍질 만두를 넣고 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 소금, 후추로 간을 맞추고 밀가루즙을 풀어 전체적으로 걸쭉하게 익힌 후 잘게 썬 파를 고루 얹는다.

암탉 2마리와 잘 말린 대구 3마리를 머리뼈까지 한데 넣어 맹물에 고다가 진간장 1되, 참기름 1되, 생강, 후추, 천초를 섞어서 싱겁게 타서 다시 고아 뼈가 녹도록 고아 함담(음식의 짜고 싱거운 간)이 맞고 다 풀어지거든 눅고 되기를 묵 하듯이 놋그릇에 퍼서 식힌다. 엉기거든 삶은 고기 썰듯 얇게 썰어서 초간장에 찍어 먹는다. 물을 많이 하여 고되 물이 없어지거든 더 부어 아주 많이 고아야 뼈가 빠지므로 건져 버린다. 기름 1 되는 너무 많으면 짐작해서 넣어 쓴다.

늙은 암탉 1마리, 말린 대구(대) 1마리, 물 10L, 대파 1뿌리, 생강 1톨, 마늘 3톨
족편양념 : 간장 ½컵, 참기름 5컵, 생강 1톨, 후추가루 1큰술, 산초가루 1작은술
고명 : 달걀 2개, 석이버섯 5g, 실고추 3g
초간장 : 간장 2큰술, 물 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1작은술

백미 한 말이면 찹쌀 두 되를 한데 담갔다가 가루를 만들고, 석이버섯 한 말은 더운 물에 깨끗이 씻어서 다듬어 썰어 섞어 넣어 보통 팥시루편처럼 안치되 고물은 백자를 다져서 켜를 놓아 찐다. 이편이 가장 별미이다.

연계를 전날 저녁에 잡아 거꾸로 매달아 두었다가 이튿날 아침에 잔 깃털이 없게 뜯어 안의 내장을 꺼내고 핏기 없이 많이 씻는다. 아주 단 건장(된장)을 체에 걸러 기름을 흥건히 넣고 자소잎(차조기), 파, 염교를 잘게 썰어 생강, 후추, 천초가루로 양념을 하고, 밀가루를 한데 개면 즙이 되거든 여기에 간장을 조금 넣고 갠다. 닭 뱃속에 넣어 밥보자기로 싸매어 사기그릇에 담아 솥에 물을 붓고 중탕하여 찐다. 아주 무르게 뼈가 빠지게 익거든 꺼내어 식으면 쓴다. 눅게 하는 즙도 걸쭉한 된장을 걸러서 갖은 양념을 넣고 밀가루즙을 눅게 하여 찌면 아주 좋다. 즙이 눅으면 닭이 즙 속에 들어 쪄진다.

영계 2마리, 된장양념즙(된장 4큰술, 후추가루, 산초가루 1작은술, 밀가루 3큰술, 차조기잎 10장, 부추 60g, 파 1뿌리, 다진 생각 1작은술)

찹쌀가루를 되게 반죽하여 지지는 주악같이 썰어서 익게 삶아 꿀을 바르고 곶감, 삶은 밤, 대추와 잣을 짓두드린 것을 묻혀서 쓴다.

찹쌀가루 3컵, 더운 물 약 6큰술, 소금 1작은술, 밤 6개, 대추 6개, 곶감 1개, 잣 3큰술, 꿀 ½컵

좋은 밋다니쌀이나 오려쌀(올벼의 쌀)이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 보드라운 체로 치고 다시 체로 친다. 증편기주(쌀가루를 부풀도록 넣는 술)는 증편을 1말 하려면 좋은 쌀 1되를 씻어서 밥을 무르게 지어 식힌다. 좋은 누룩을 깎아 물에 담갔다가 붇거든 그 물을 받아서 버리고 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되면 그 밥에 섞고 좋은 술 한 숟가락을 넣는다. 술이 고이면 쌀 3홉만 밥을 무르게 지어 식힌다. 그 술에 섞어 다시 고이면 이튿날 거품이 일어났거든 주대에 물 눅게 해서 받는다. 그 가루를 풀되 걸쭉한 콩죽같이 풀어 반동이쯤 잡아 두었다가 동이의 7홉쯤 일어나거든 시루에 안쳐서 찌되 상화 찌기 같이 한다.

멥쌀가루 5컵, 설탕 ½컵, 막걸리 ¾컵, 소금 ½큰술, 물 ¾컵, 고명(대추, 석이버섯)