안동의 고조리서 고찰
안동은 유교문화의 본산으로 유교문화는 음식문화에도 크나큰 영향을 미쳤다. 안동에는 한국 음식문화에 있어 빠질 수 없는 3대 식경이 전해오고 있는데, 한국 「산가요록」다음으로 민가 최고의 조리서 「수운잡방」, 최초의 한글조리서 「음식디미방」, 반가 전통주 연구의 결정적 자료 「온주법」이 그것이다. 이들 조리서를 통해 당시 사대부가의 식생활과 음식문화를 생생히 엿볼 수 있다.
한국의 조리서 「수운잡방」
「수운잡방」은 1500년대 초 탁청정 김유가 저술한 것으로 우리나라에서 오래된 조리서이다. ‘수운(需雲)’이란 단어는 ‘역경(易經)’의 ‘구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다(雲上于天需君子以飮食宴樂)’는 한 구절에서 인용한 것이다. 또한 ‘잡방(雜方)’이란 갖가지 방법을 뜻한다. 그러니깐 「수운잡방」이란 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법을 가리키는 것이다. 상하권 두 권에 담겨진 음식은 모두 121항으로, 양반가답게 음식보다 가양주인 전통주를 빚는데 역점을 두고 있다. 주류 59항, 식초 6항, 김치 15항, 장류 11항, 과정류 5항, 탕류 6항, 채소 저장법 2항, 파종 5항, 이밖에 10항목의 조리법이 소개되어 있어 500년 전 안동 사림계층의 식생활을 엿볼 수 있는 귀중한 자료이다.
최초의 한글조리서 「음식디미방」
「음식디미방」은 정부인 안동장씨가 집필한 조리서로 음식문화를 전공하는 학자들 대부분이 주저 없이 우리나라 최고의 식경으로 꼽는 책이다. 더구나 순 한글로 쓰여 있어 누구나 쉽게 접근이 가능하면서도 우리의 빼어난 전통음식 조리법의 정수를 보여주는 책이다. 총 146가지의 방대한 조리법이 소개되어 있어 한국 음식사 연구의 기본 자료로서 가치를 지니고 있을 뿐만 아니라 순 한글로 쓴 책이어서 17세기 중세국어, 특히 경상북도 북부방언을 연구할 수 있는 중요한 자료가 되고 있다.
반가 전통주 연구의 결정적 자료 「온주법」
「온주법」은 내앞 의성김씨 청계공 종택에서 소장하고 있는 작자미상의 순 한글 조리서로서 1987년에 발굴되었다. 「온주법」에 기록된 음식은 총 56항으로 내용별로 보면 술류(44항), 누룩 만드는 법(2항), 장(2항), 주식(1항), 병과류(8항), 반찬류 열구자탕 등(10항), 음청류(2항)로 구성되어 있다. 이 외에도 술과 장을 담지 않는 날이 적혀 있으며, 뒤편에는 조약법(造藥法)(9항)과 기타 염색·의복 관리방법 등이 적혀 있다.
이들 조리서를 살펴보면 일상적으로 먹는 음식에 대한 조리법이라기보다는 주로 손님을 대접하거나 특별한 날 먹는 음식에 대한 조리법이 언급되어 있으며 술 담그는 법에 대한 비중이 매우 크다는 특징을 지니고 있다. 이는 당시 귀한 음식으로서 예를 갖추어 손님을 정성껏 대접하는 빈례(賓禮)를 중요시 여기는 조선시대 양반 문화를 반영하는 것으로 본다. 그리고 손님을 대접하기 위해서는 술을 정성껏 빚어내는 일이 사대부가(家) 부엌살림의 주요한 일이었음을 알 수 있다.
원고 : 한재숙 원장(경북여성정책개발원)
전통음식을 절도있게 만드는 지침서 「음식절조(飮食節造)」
「음식절조」는 고성이씨 가문에서 전승되어오던 음식조리법을 후대에 전하고자 필사한 서적으로 우리나라 전통음식 및 주류 조리법 총 75종을 일목요연하게 집대성하였다. 저작자 간서 이정룡(澗西 李庭龍)은 1798(정조2)~1871(고종8)년의 인물이며, 「음식절조」의 표지에는 기록연월일이 상세히 표기되어 있어 저자와 제작연대 및 저술목적을 구체적으로 확인할 수 있는 자료라는 점에 의의가 있다. 「음식절조」를 통해 조선 후기 전통음식 조리법 및 음식문화에 대한 광범위한 정보를 파악할 수 있을 뿐만 아니라 국한문 혼용의 필사 수진본으로써 조선 후기 한글 용례 및 안동지역의 방언을 연구할 수 있는 기초자료로 사료적 가치가 높다.
원고 : 음식절조 학술연구보고서