「음식디미방」의 구성
전체 146항목 중에서 술 만드는 법이 51항목으로 이는 당시의 상류층 가정주부가 하는 일 중에서 술빚기의 비중이 상당히 컸다는 것을 알려준다. 곧, 접빈객이 중요한 덕목이었음을 말해 주는 것이다. 복숭아 간수법이나 가지, 수박, 동아 간수법 등을 보면 냉장고가 없던 시절, 우리 조상들이 어떻게 음식을 보관했는지 알 수 있다. 또한 제철이 아닌 나물 쓰는 법 등 을 보면 비닐하우스 재배와 같은 방법으로 겨울철에도 움저장법으로 야채와 과일을 즐겼음을 알 수 있다.
만두와 국수도 재료나 모양에 따라 여러 가지가 있으며, 반찬도 다양하다. 앵두와 설탕을 조려 응고시킨 젤리와 같은 음식도 있다. 육류 중에는 소고기보다 개고기와 꿩고기 요리가 많다. 농사에 소가 귀하게 쓰이던 시절, 개와 꿩이 소고기를 대신했음을 알 수 있다.
조선시대 장득만(1684~1764) 등이 그린 ‘기사경회첩’에 보면, 궁중연회 상차림에 ‘음식디미방’에서 소개하는 음식들이 보인다. 특히, 별탕이라 불리는 자라탕이나 중국왕실에서도 귀했던 웅장, 해삼과 전복 등에 대한 조리법이 있는 것으로 보아 궁에서 먹어본 요리를 다시 집안마다 재현해서 별미로 먹곤 했음을 알 수 있다.
고추는 우리나라 문헌 중 ‘지봉유설’(1613)에 처음 소개되었는데, ‘음식디미방’에는 고추에 대한 기록이 나오지 않는 점으로 보아 당시 이곳까지는 고추가 전파되지 않았음을 알 수 있다. 또, 매운 맛을 내는 조미료로 천초와 후추, 겨자 등을 사용했고, 마늘보다 생강을 많이 썼다는 것을 알 수 있다.
육류, 해산물, 채소 등을 활용한 ‘누르미’가 많이 나오는데, 이는 현재 밀가루를 입혀서 지지는 누름적의 원형으로 보인다. 지금은 거의 사라졌지만, 동아와 오이로 만든 음식도 널리 식용되었음을 알 수 있다. 계란 음식은 난탕과 계란탕 두 가지인데, 반숙한 계란을 끓는 물이나 장국에 곁들여 초를 치는 것으로 지금도 전래되어 오는 음식이다.
'음식디미방'에는 맛질방문이라고 쓰여 있는 것이 모두 16개있다. 이는 ‘맛질이란 마을의 조리법’을 가리키는 것으로서, 여기서 ‘맛질’은 장씨 부인의 외가(친정어머니가 살던 예천지역) 마을의 조리법을 뜻하는 것으로 보인다.
목록
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| 분류 | 조리명 | |
|---|---|---|
| 주류(41) | 삼일주, 하일청주,하일점주, 일일주, 보경가주, 이화주(2), 사오주, 만전향주, 칠두주, 감향주, 하일약주(2), 녹파주, 하일점주, 백화주(2), 류화주, 오두주, 동하주, 감향주, 정향주, 십일주, 동양주, 남경주, 진상주, 예주, 황금주, 경장주, 향료방, 세신주, 상실주, 삼해주, 벽향주(3), 두강주, 소곡주(2), 아황주, 칠두주, 오승주, 별주, 삼오주(2), 도화주, 삼오주, 백자주, 호도주, 지황주, 도인주, 백출주, 오정주, 송엽주, 애주, 건주, 황국화주, 포도주, 진맥소주 | |
| 면류(8) | 면, 싀면(1법), 싀면(2법), 토장녹두나화, 탁면(착면), 별탁면, 차면, 난면 | |
| 육류의 조리(21) | 습열조리법(17) | 닭(연계찜, 수증계, 별미, 국에 타는 법), 개(개장찜, 개장, 개장국 누르미, 누른개 삶는 법, 개장 고르는 법), 쇠고기의 내장(쇠고기 삶는 법, 질긴 고기 삶는 법, 족탕, 양숙, 양숙편), 돼지, 웅장 등(야제육, 웅장 삶기?구이 말린 고기탕) |
| 건열조리법(4) | 닭 굽는 법, 양 볶는 법, 개장고지 느름이, 집돼지고기구이 | |
| 달걀의 조리(2) | 난탕, 계란탕 | |
| 해산물의 조리(16) | 어류(어만두, 숭어만두, 어전, 대구껍질채, 붕어찜, 대구껍질느름이), 패류(전복탕, 조개탕, 대합구이, 대합회), 해삼(해삼탕, 해삼찜, 해삼느르미, 해삼쌈, 해삼삶기, 전복(전복탕), 자라(별탕) | |
| 채소류의 조리(13) | 가지(가지느르미, 가지찜), 동아(동아선, 동아적, 동아느르미, 동아돈채), 외(외찜, 외화채), 연근(연근채, 연근회, 연근적), 순채(순탕), 잡채 | |
| 저장 발효 음식의 조리(13) | 김치(꿩김치, 산갓김치, 꿩지히, 꿩짠지), 젓갈(게젓, 약게젓, 연어알젓, 청어젓, 방어젓, 참새젓), 식초(초 담는 법, 초법, 매자초) | |
| 식품수장법(12) | 어패류 및 고기 수장법(6) | 건조법(생선, 전복, 해삼, 고기), 장기저장(생전복, 고기) |
| 과채류 저장법(6) | 복숭아 밀가루죽, 수박?동아 살겨 및 염장법, 가지 재저장, 고사리?마늘 염장법, 생강 건강법, 비시나물 움에 채소 키우기 | |
| 병과류의 조리(18) | 떡류(8) | 찌는 떡(상화, 증편, 석이편, 밤설기), 지지는 떡(전화, 빈자), 빚는 떡(잡과편), 인절미 굽는 법 |
| 과정류(10) | 유밀과(약과, 연약과, 중박계), 유과(빅산, 강정, 빙사과), 기타(다식, 앵두편, 죽순정과, 섭산삼) | |
참고 : 경상도의 식생활문화, 윤숙경 교수
참고 : 2008 안동음식문화산업 활성화를 위한 학술세미나, 윤숙경 교수